Varmdo - Intervju sa pivarom | Alfa Laval

„Ukoliko želite da se takmičite sa velikim brendovima - vaše pivo mora da ima isti ukus i izgled kao njihovo“

Stefan Slätt poseduje zanatsku pivaru koja se nalazi na ostrvu Varmdo, blizu Stokholma, Švedska. Njegov put u poslu zanatskih pivara počeo je kada je odlučio napustiti posao kao finansijski analitičar i pokrenuti lokalnu pivaru. Od tada pivo Värmdö Brewery postalo je apsolutni favorit među meštanima na ostrvu Varmdo neposredno izvan Stokholma, kao i u mnogim drugim delovima Švedske. Stefan u razgovoru za Alfa Laval otkriva šta je potrebno za pokretanje uspešne pivare i kako mu centrifuga pomaže da u tome uspe.

DATUM 2022-02-14

Stefan Slatt_640x360_.jpg

„Imali smo sreće da u posao uđemo pre nego što je tržište postalo prezasićeno.“

Pre Värmdö Bryggeri, radio sam u banci sa investicijama u istočnoj Evropi i na Balkanu. Nije bilo zabavno samo sedeti za stolom i gledati u Excel kartice po ceo dan. I dalje moram da se bavim Excel karticama, ali pivara uključuje mnogo zanatskog rada i stvaranja, što je svakako mnogo zabavnije. Sve je počelo tokom razgovora sa prijateljem sa kojim sam odrastao dok smo pili pivo u sauni. Obojica smo želeli da uradimo nešto novo. Otvaranje pivare bila je jedna od opcija. Sinula nam je ideja, i tako smo bili uzbuđeni i odlučili smo: „Vreme je!“

Otprilike 93% svih piva koja se konzumiraju su svetla lager piva. Stoga, zašto bismo proizvodili bilo šta drugo?

Dakle, nas trojica smo osnovali pivaru 2012. godine. Prostor je bio mnogo veći nego što nam je prvobitno bio potreban. Mislili smo da počnemo sa malom proizvodnjom i možda jedanput nedeljno. Ali završili smo posao i brže pokrenuli pivaru jer nam je zakupodavac postao partner. Osim toga, imali smo sreće pokrenuti posao pre nego što je tržište zanatskih piva postalo prepuno.

„Nikada nismo sumnjali da ćemo uspeti…“

Jednom kada smo počeli sa proizvodnjom piva, obratili smo se potrošačima koji vole svetle lagere i dobili su pozitivne povratne informacije. Varmdo je spektakularan, blizu Stokholma, smešten u unutrašnjem arhipelagu sa sitnim ostrvima razbacanim u moru. Lokalna voda je ukusna i savršena za svetlo lager pivo. Svakog leta ljudi odlaze u Varmdo za praznike. Traže i kupuju lokalne proizvode - meso i jabuke od poljoprivrednika iz Varmda i pivo od Värmdö Bryggeri. Ovo nam je pružilo veliki podstrek za početak. Sve što je trebalo da učinimo bilo je da posetimo neke lokalne barove, restorane i prodavnice sa našim pivskim flašama i pivo bi se samo prodalo. Konkurencija je sada dosta veća. Uz to, nijedno mesto ne prodaje ekskluzivno naše pivo. Obično postoji ugovor sa velikim komercijalnim pivarama i, zbog velike potražnje, ugostiteljska mesta ih dopunjavaju našim lokalnim zanatskim pivom i organskim pivom. Interesovanje za lokalno zanatsko pivo i organsko pivo pojavilo se pre mnogo godina i neprestano raste.

Ubrzo nakon što smo lansirali naše pivo, jedan od najvećih švedskih lanaca supermarketa pitao nas je: „Možete li za nas da proizvedete pivo sa malim procentom alkohola?“ Dogovorili smo se i počeli da prodajemo pivo u njihovim supermarketima. Nakon toga, još jedan veliki lanac namirnica tražio je od nas da isto učinimo i za njih, a naš posao je krenuo. To su za nas bila profitabilna vremena. Sada više vremena provodimo u promociji piva i marketingu.

„Pomoću separatora, dobili smo isti kvalitet u svakoj turi.“

 Da bismo išli napred, morali smo da pravimo pametne investicije. Prvo, želeli smo da povećamo kapacitet i proizvodnju, a drugo, da postignemo visok kvalitet i zadržimo isti nivo visokog kvaliteta. Tada je problem bio sediment na dnu boca. Naše pivo je bilo sveže, nepasterizovano i nefiltrirano, što može biti šarmantno. Potrošači su zaista mogli da vide da je naše pivo ručno izrađeno. Ali ljudi na koje smo ciljali su oni koji piju pivo komercijalnih velikana, a ono je obično kristalno čisto. Da bi se takmičilo protiv ovih pivara u barovima i restoranima, naše pivo mora izgledati i imati ukus kao njihovo - ili čak bolji. A ni kvasci ne bi trebalo da budu na dnu boce.

Istraživali smo različita rešenja za filtraciju. Kieselgur se činio pomalo staromodnim. Ni ostale alternative nas nisu impresionirale. Tada smo otkrili separator. Posetili smo neke pivare koje su koristile separatore i pogledali neke rabljene opcije. Čak smo putovali na veliku nemačku izložbu, BrauBeviale. Tamo smo shvatili da nam treba separator i izabrali smo Alfa Laval Brew 80 jer je odgovarao našim zahtevima kapaciteta do 50 hektolitara na sat.

Separator smo kupili u decembru 2018. godine i koristimo ga već skoro godinu dana. Instalacija je trajala samo jedan dan. Nedelju dana kasnije, upravljali smo njime bez pomoći Alfa Lavala. Za sada radi dobro. Jedino problem je bio je taster na displeju koji se olabavio, ali uspeli smo da ga rešimo nakon što smo pozvali Alfa Laval servisere za podršku. Moramo da sledimo naše higijenske rutine i vršimo pregled svakih šest meseci. Centrifugu radimo jednom do dva puta nedeljno, što nije tako često, ali pivo proizvodimo četiri do pet dana nedeljno, u zavisnosti od toga šta imamo u našim fermentacijskim rezervoarima. Ukoliko imamo nešto za razdvajanje, odmah pokrećemo centrifugu. Ukoliko je rezervoar za fermentaciju pun, onda je vreme za proizvodnju. Čim napunimo dva rezervoara za svetlo pivo, mi točimo. Ovde se uvek nešto dešava. Separatar radi brzo i efikasno tako da možemo da proizvodimo po dbe ture dnevno.

Brew 80 varmdo brewery_640x360.jpg

Mnogi proizvođači misle da investiranje u separator mora da ima veze sa vrstom piva koja se proizvodi. Ali to nije istina. Možete da dibijete bistri svetli lager i putem drugih metoda. Ali za nas je centrifuga bila pravi izbor. Nikada nismo zažalili. Još uvek možemo da napravimo mutno pivo i da napravimo pivo koje je kristalno čisto.

 

Glavni nedostatak tradicionalnog pravljenja piva su gubici proizvoda. Pre nego što smo uložili u centrifugu, gubili smo oko 250 litara piva u svakoj turi. Pomoću centrifuge, smanjili smo ove gubitke na 100 litara, tako da iz našeg rezervoara za pivo od 2000 litara izvlačimo 1900 litara piva. Drugim rečima, naš prinos je poboljšan za 8%. To je fantastično! A proizvod koji izvučemo iz rezervoara za fermentaciju ima isti kvalitet i konzistenciju. Pre nego što smo dobili separator, točili smo direktno iz rezervoara za fermentaciju, a pivo je u početku obično bivalo malo mutno, a zatim sve bistrije i bistrije. Centrifuga obezbeđuje da ishod uvek bude isti, kroz kompletan proces. S obzirom na to da je pivo vrlo osetljivo na kiseonik, srećni smo što više ne treba da brinemo zbog toga. Održivost celog procesa je sa ovom mašinom takođe poboljšana. Zaista smo srećni.

Pre nego što smo uložili u centrifugu, gubili smo oko 250 litara piva u svakoj turi. Gubici su smanjeni 2.5 puta uz pomoć centrifuge, tako da iz 2000-litarskog rezervoara izvučemo 1900 litara piva. Drugim rečima, naš prinos je poboljšan za 8%. To je fantastično!

Neki pivari ne žele da koriste centrifugu jer smatraju da je to komplikovano. Mi smo vrlo brzo shvatili kako funkcioniše. Kao vlasnik pivare, već ste naučili neke tehničke stvari o procesu, o radu mašina, tasterima koje treba pritisnuti i tako dalje. Jedino što želim napomenuti je da je separator malo bučan, pa za zaštitu nosimo čepiće za uši. U početku smo nameravali da ga koristimo samo za svetla lager piva. Ali brzo smo primetili da su kvalitet i izgled piva mnogo bolji nakon centrifugiranja. Tako da sada centrifugu koristimo za sva piva.

Naš kapacitet je bio mali za takvu mašinu. Ali smo znali da želimo da povećamo proizvodnju. Kupovina Brew 80 je bila značajna investicija za nas. Ali naš glavni cilj je bio da nudimo pivo visokog kvaliteta. Ako je kvalitet dovoljno dobar, sve ostalo dolazi samo po sebi.

Brew 80

Multifunkcionalna centrifuga za zanatske pivare

Brew 80

  • Do 50 hl/h
  • Nizak udeo kiseonika - aksijalni hermetički otvor
  • Jednostavnoa za upravljanje
  • „Plug & Play“ platforma

Želite da saznate više o Brew 80? Pročitajte više o Brew 80

Stefanov savet kako biti uspešan u proizvodnji zanatskog piva:

  • Savet #1: Učite na greškama

Možete da uspete samo ako učite na sopstvenim greškama. Kao i svi proizvođači, mi pravimo greške. Ponekad dobijete pivo koje je malo više gazirano nego što bi trebalo da bude; u drugim situacijama važi suprotno. Ponekad je previše mutno ili konzistencija nije onakva kakvu ste očekivali... Ali ono što je najvažnije jeste biti ponizan i prihvatati kritike. Proizvod treba da primite nazad ako kupac nije zadovoljan kvalitietom ili ga zamenite proizvodom boljeg kvaliteta. Pokušajte da ne pravite istu grešku dva puta.

  • Savet #2: Izgled je sve

Uvek smo srećni kada čujemo mišljenje potrošača čak i kada kažu: Dobio sam bocu koja je bila napunjena do pola… ili je etiketa na boci malo nakrivljena… ili je pivo bilo previše gorko. Takvi komentari me ne vređaju, vidim ih kao podsticaj da budemo bolji. Možemo da pravimo nabolje pivo na svetu. Ali ako etikete nisu pravilno postavljene na boce, kupci stiču loš utisak. Ove boce nisu dobro pozicionirane u prodavnicama, tako da ih niko neće primetiti. I na kraju, kupci nam ih vraćaju jer etikete ne izgledaju dobro.

  • Savet #3: Budite strastveni

Strast znači da ste zaista posvećeni onome što radite. Ona prosto isijava iz vas kada sretnete kupce i vlasnike barova, restorana i prodavnica. Oni žele da kupe proizvod od nekoga ko zaista veruje u ono što radi.

  • Savet #4: Obezbedite kvalitet i doslednost

Kvalitet mora da bude dosledan. Pivo mora uvek biti istog ukusa, u svakoj turi, ako želite da ga kupci kupuju iznova i iznova. Vodite računa o vašem pivu i pre nego što ga spakujete u boce. Zato je separator veoma korisno sredstvo jer znate da je rezervoar pun piva istog kvaliteta i konzistencije. Sve što treba da uradite jeste da podesite gaziranost kako biste postigli pravi karakter i ukus.

  • Savet #5: Privucite pravu publiku slanjem prave poruke

Upoznajte svoju ciljnu grupu. Da li je vaše potencijalno tržište dovoljno veliko? Hoće li se vaš posao dugoročno isplatiti? Da li je vaše pivo dovoljno interesanstno? Koje lokalne pogodnosti možete iskoristiti u svoju korist? Šta je to toliko posebno u vezi sa vašim pivom? Možda bi trebalo svoje pivo da povežete sa jedinstvenom atmosferom kao na primer sa konzumiranjem jela poput krompira i haringe na suncu na pristaništu u letnoj večeri uz more. Ili kada se okupe sa prijateljima i porodicom za stolom, poslužujući meso sa roštilja. Nije pivo ono što je u fokusu nego osećaj koji želite da postignete. Veoma je važno da pivo povežete sa pozitivnim slikama u umu potrošača. Takođe, pivo mora da ima odličan ukus. Strast ne igra veliku ulogu ako pivo nema savršen ukus. Sve mora da bude usklađeno.

  • Savet #6: Uvek tragajte za inspiracijom

Mi uvek tragamo za inspiracijom, a nedovno smo je pronašli u nekim britanskim pabovima u vidu gaziranog ejla iz bureta. Prošle godine smo bili van Mančestera i proizvodili smo ejl iz bačve u nekim lokalnim pivarama kako bismo naučili proces. Zahvaljujući našim prijateljima Britancima, sada proizvodimo i prodajemo ejl iz bačve. Ovo je trenutno mali ali rastući trend u Švedskoj. Planiramo novo putovanje u Englesku, ili možda u Češku ili Nemačku u potrazi za novom inspiracijom.

Izbor Värmdö Brewery: trendovi u proizvodnji piva

Stefan Slatt quotation_640x360.jpg

  •     Trend #1: bezalkoholno pivo

Prepoznajemo trend potražnje za bezalkoholnim pivom. Zbog toga sve više pivara nudi bezalkoholno pivo. Ali bezalkoholna piva su zahtevna za proizvodnju, jer fermentacija vašeg piva od 0% do 0,5% zahteva zaista dobar kvasac zbog tih rigoroznih parametara. Dobili smo veoma dobre povratne informacije o našem bezalkoholnom pivu.  

  • Trend #2: sa manje hmelja, izbalansiran ukus

Jasno se vidi da trend postaju piva sa manje hmelja. Ranije bi zanatsko pivo moglo da ima miris baš kao da ste zavukli glavu u vreću hmelja. Moderna piva imaju izbalansiran ukus. Nijedna karakteristika, kao npr. gorčina, se posebno ne ističe.

  • Trend #3: Kisela piva

Još jedan rastući trend predstavljaju kisela piva, koja se dobro kombinuju sa hranom. Mnoge pivare žele da se specijalizuju upravo za proizvodnju kiselih piva. I mi proizvodimo kiselo pivo, ali smo uglavnom fokusirani na svetli lager.

  • Trend #4: Zanatska piva se takmiče sa vinima na kartama restorana

Na većini jelovnika restorana postojale su dve do tri stranice sa ponudom vina, a na pozadini pića poput kole, mineralne vode, sode i blagog i jakog piva. Sada mnogi restorani imaju impozantne pivske liste sa preporukama za hranu koje treba upariti sa svakim pivom. U poslednjih osam godina došlo je do drastičnih promena u pivskom poslu. 

Alfa Laval centrifuga za zanatska piva: rešenja koja rastu zajedno sa vašom proizvodnjom

Alfa Laval nudi širok spektar tehnologija razdvajanja za bistrenje i doterivanje piva. Naši stručnjaci mogu vam pružiti tehnologiju i savete koji će vam pomoći u razvoju vaše pivare. Posetite našu početnu stranicu serije Pivo da biste saznali više.

Brew series vignette 640x360